November 06, 2002
ラーメニスト Toniyan と谺(こだま)

Kodama Entrance small.jpg

Toniyan は、生粋の、「ラーメニスト」だった。ラーメンを語る時、Toniyan の全身から、ラーメンへの愛情が溢れ、まだまだラーメンの道を極めたいという情熱がほとばしる。800店以上の全国ラーメン店を自分の足で回っている Toniyan。その膨大なラーメンデータベースは、わずか3年で、楽しみながら構築されていったという。(3日に2日は、ラーメンを食べていたことになる。すごい。)800店探訪の偉業を遂げた今も、毎日新店 Data は蓄積され、増え続けているという。

Kuma の B-Log Gourmet Cabin のレギュラー・コメンテーター Toniyan 氏。これだけ Blog 上でラーメン談義を交わしながら、御当人にお会いするのは実は今日が初めてだった。Toniyan 御推薦の、気軽に飲めるラーメン屋、JR 市谷駅近くの谺(こだま)で、美味しい日本酒を酌み交わしながら、ラーメンを語り、Toniyan の人となりを知る。Blog でのやりとりを通じて感じていたイメージ通りの Toniyan、初対面という気がしなかった。

新しい皿が運ばれてくる度、ラーメニストはオリンパスのデジカメを、ブロッガーはCyberShot U を取り出し、シャッターを一押し、次が来るとまた一押し。ラーメニストも、もうすぐブロッガーになって頂けそうだ。

Mise no hito small.jpg

Toniyan の Private 名刺には、メンズクラブ会長、とあった。名刺の縁取りは、ラーメンの器の上部によくある中華風のデザインと同じ。さすがプロ・ラーメニスト、細部へもこだわりがある。

この店にはまだ3回くらいしか来ていないという Toniyan だが、もうすっかり、あごひげと黒ブチ目がねが似合う、明るい職人肌の店主にも顔を覚えられている。

店内は落ち着ける Wood の内装。カウンターは比較的小さく、テーブル席が4-5席あり、ゆっくり落ち着いて座って、楽しめる。このあたりは、Kuma が気に入っている中野の南湖と近い雰囲気がある。Toniyan とは、テイストが近いかもしれない。ここは日本酒も安くて美味しいんですよね、という Toniyan の解説の通り、八海山、久保田といった美味しい日本酒が、400円~500円程度でいただける。ラーメンを頂く前の酒のツマミは、カウンターの上に大皿料理形式で各種並んでいる。

Kyodo saifu small.jpg

さて、早速オーダーだ。机の上の、共同財布、と名前がついた竹の丸カゴに、まずは2-3千円を入れる。お酒とツマミを頼むと、その金額はそのカゴの中のお金から都度支払われることになる。いわゆる COD (Cash On Delivery) 形式の明朗会計方式だ。これなら、予算をカゴの中のお金で決められるので、毎晩でも来たくなる。

スープまで美味しい水餃子、自家製の味がよくしみたチャーシュー、ちょっとピリカラのかんずり豆腐。美味しいツマミに、ビール、日本酒が進むこと、進むこと。高田の馬場の味噌ラーメン、武蔵境のアブラ麺、ラーメンの話題は尽きない。Toniyan と話していると、ラーメンというのは本当に Creative な食べ物なのだな、と実感出きる。具、スープ、麺といった素材の組み合わせによる表現の豊富さ、有名店ののれん分けの系譜。Toniyan さんの系統だったラーメン学を聞いていると、美術の歴史の講義を受けている様な気分になる。ラーメンの美学を、若き Toniyan は3年の間に習得しているのだ。

Suigyoza small.jpg Chasyu small.jpg Kanzuri Tofu small.jpg


さてそして、最後のシメは、谺(こだま)特製ラーメン。あっさりしてしつこくなく、ほんのり甘みがあってまろやかな魚のダシベースのスープ。とろける様なやわらかいチャーシュー。ツマミとお酒を頂いた後でも、細いちぢれ麺はするすると胃に入っていく。優しい、優しいラーメンという印象。美味しく頂きました。手作りの、このラーメンが、一杯550円。特製でない、普通のラーメン(具がもっとシンプルなのだろう。)は、なんと350円、である。都心の市谷で、しかもお酒の値段も限界まで下げて、ラーメンもこのお値段。店の御主人(上に掲載した、似顔絵のひげもじゃの人です。このイラストは、入り口にあります。)の良心と、Toniyan のこだわりが伝わる、隠れ家的なラーメン飲み屋。Kuma の行き着けローテーション・リストに、また新たなる、素晴らしい店が加わった。

Kodama Tokusei Raamen small.jpg

Toniyan の話を、楽しそうに、幸せそうに横で聞いている、Kanayan (「あの方」が誰か、ついに大公開。もう結婚式まで一ヶ月だし、そろそろいいよね。)。二人は、12月にめでたく御結婚。(おめでとーーーーー!!!)二人が談笑している姿はとても自然で、さわやかで幸福な空気で包まれていた。本当にお似合いのカップルだ。その空気と、優しくて美味しいラーメンで、Kuma もすっかり楽しく飲ませて頂きました。Toniyan さん、今後ともラーメン情報、交換して行きましょう。

Posted by minami at November 06, 2002 11:33 PM | TrackBack
Comments

minamiさん
昨日は、ありがとうございました。
谺@市ヶ谷を喜んでもらえたうれしいです。
あれだけの銘柄のお酒があの値段で飲める
お店は、私の知る限り他で聞いたことがないです。
本当に隠れ家的存在のお店で、店内には、ジャズが
流れ、そして、女性同士でお店に立ち寄れる雰囲気も
ある。更には、お店のご主人の人柄もいい味をだして
いる。toniyanのお勧め「飲めるラーメン屋」の1つです。

>Kuma の B-Log Groumet Cabin のレギュラー・コメンテーター Toniyan 氏

あら。いつのまにかレギュラーになってますね。ありがとうございます。

>これだけ Blog 上でラーメン談義を交わしながら、御当人にお会いするのは実は今日が初めてだった。

 本当ですね。最初に、「どうも」とtoniyan名刺をお渡ししたあとは、自然と会話が進みましたね。
 ネットの強みは、自分の時間でウェッブをみて、リアクションできますし、もりあがればオフミというのもあります。とにやん主催のメルマガでも3度ほどオフミをらーめや(八島@神田)でやりましたが、同じように初めて会うのにへんな感覚におそわれましたよ。(これもHP同様開店休業中ですぅ)

minamiさんのデジカメ、ええですね。ちーさくて、軽くて。とにやんは、ダイビングをするため、ある程度の大きさと液晶の大きさがあるデジカメを確保するため、大きなものになってしまいました。あー。らーめん用にもう1台ほしいなぁと衝動にかられましたよー。

>机の上の、共同財布

これ。なんかえーですよねー。ざるの上に紐をつけてぶら下げたら、昔懐かしい「八百屋のつり銭入れ」みたいで。和の雰囲気をかんじますよねー。

>スープまで美味しい水餃子、自家製の味がよくしみたチャーシュー、ちょっとピリカラのかんずり豆腐。美味しいツマミに、ビール、日本酒が進むこと、進むこと。

この他にも日によって変わるメニューや大皿にもってある一品料理があって、かぼちゃ、肉じゃが、大根の煮付けなどなどなど他にもたーくさん美味しい一品料理もありますよ。大体、1皿300~550円くらいの間ですしね。

私のらーめん学?の知識は、まだまだ、稚拙ですよ。もっとディープな世界かつ身近な世界です。らーめん道は、険しいですよ。(笑)(楽しいですが。)まちがいなくらーめんは、B級グルメの王道をゆくメニューの1つです。

>最後のシメは、谺(こだま)特製ラーメン。

とにやんとしては、「ざるそば」(いわゆる、つけ麺)を食べたかったです。スープがなくて残念でした!次回ですね!あの細めんのちじれ麺がつけ麺に使用されたとき、おそらく、冷水によって引き締められた麺がほどよい固さでのど越し抜群になるだろうなと楽しみにしていただけに...。


>幸せそうに横で聞いている、Kanayan

あっ!ばれましたね!というより皆さん既にご存知ですよね。(笑)matumotoさんとwyukiさんとも路上で偶然にもお会いしてますし。今後とも宜しくお願いします。

あとですね。昨日の話で話題となったお店は、次の通りです。

宝華(油そば)http://gourmet.yahoo.co.jp/gourmet/restaurant/Kanto/Tokyo/guide/0304/M0013001557.html

最寄駅: 東小金井  
住所: 東京都小金井市東町4-46-12
地図↓
http://www.mapfan.com/index.cgi?ADDR=%93%8C%8B%9E%93s%8F%AC%8B%E0%88%E4%8Es%93%8C%92%AC4-46-12 
駅の南口すぐ。線路脇。
営業時間: 11:30~21:00  
休日: 月曜


さっぽろ純連 東京店
http://www.junren.co.jp/

最寄駅: 高田馬場  
住所: 東京都新宿区高田馬場3-12-8
地図↓
http://www.mapfan.com/index.cgi?ADDR=%93%8C%8B%9E%93s%90V%8Fh%8B%E6%8D%82%93c%94n%8F%EA3-12-8
早稲田通りを西へ。二郎@高田馬場の先、右側
営業時間: 11:00~21:00  
休日: 火曜

とにやんの情報は、古い可能性があります。ご了承ください。

Posted by: toniyan on November 7, 2002 12:08 PM

Toniyan さん
おおー、詳しい follow-up 情報、有難うございます。
家から近い、高田の馬場の純連は、早速行ってみたいと思います。高田の馬場の美味しいラーメン屋をまだ見つけていなかったので、嬉しいです。

昨日は良い店を御紹介いただき有難うございました。今度は是非ざるラーメンを、食べに行きましょう。

当方がちょっと気になる、と申し上げた店の名は、早稲田通りと環七が交わる丸山陸橋そばの、天雅、という店でした。そのうちにどんなものか、たしかめて来るつもりです。

http://www1.ttcn.ne.jp/~xxx/ramen21.htm

Posted by: minami on November 7, 2002 11:54 PM

minamiさん
天雅は、有名です。最寄の駅は、野方ですよ。ここのラーメンの特徴は、一見、塩らーめん?って思うくらい透明度が高いスープです。しかし、このラーメンは、醤油ラーメンで、しかも、揚げネギの香りが香ばしく非常にラーメニストの間でも評価が高いラーメンの1つです。フランス料理をつくっていた店主がラーメンの味に魅せられお店をだしました。ぜひ、いってみてください。おーいしいこだわりの味を堪能できます。

Posted by: toniyan on November 8, 2002 12:10 AM

むむう、さすがご存知でしたか。ラーメニストは知らない店はなさそうですね。

フランス料理のシェフがラーメンに転向し、完成したスープも、さぞ奥深い味わいなのでしょうね。

自転車で、食べにいかねば...

Posted by: minami on November 8, 2002 12:37 AM

toniyanさん、はじめましてですが、素朴な質問です。
toniyanという響きは、「たにやん」と似ているのですが、関連ありますか?
お名前を読むたびに私が10数年前に住んでいた深川門前仲町の商船大学裏口前の屋台の「たにやん」ラーメンを思い出してなりません。あの頃はよかった。深夜、車でわざわざ(近いけれど)あの屋台まで行ってそこそこの行列に並んで巨体のご主人「たにやん」の動きで揺れる軽トラック改造型屋台のカウンターで汁をこぼさぬように食べていた記憶が浮かびます。
残念ながら大学近辺の近代化により今はその屋台はなくなり、その代わり、1号店、2号店と門前仲町近辺に常設の「たにやんラーメン」が出来、味は落ち、寂しい限りです。屋台の味を常設店舗で出すのはむずかしいんですかね。ちなみに、かつての近所、同じく江東区の丸八ラーメンは入り口ぶち抜きの民家の屋根の下に屋台を入れてしまい、その屋台でかつ屋内でラーメンを調理してしまう、という変わった常設店舗でタクシー運転手をキープしています。屋台vs店舗の融合形態としては、イケテルと思って常用していました。
あぁ、日本の屋台ラーメンが懐かしい…。今居るタイの屋台ラーメンもとても魅力的なんですけど、日本人、しょうゆが欲しいです、しょうゆが。黒いしょうゆスープ、うぅぅぅぅ。

Posted by: ttokumo on November 8, 2002 04:20 AM

minamiさん
とにやんです。
自転車でいける距離に天雅があるとは!ここのらーめんって時間帯の関係でなかなかいけずにいたのを覚えてます。まだ、1回しかいってないですね。

中野という立地条件をラーメンを食べる視点から見ると①非常に美味しいラーメンやがひしめいている②アクセスのよさは、抜群だということがいえると思います。新宿、杉並、世田谷と周りには、ハイクオリティーなラーメン店が多いです。うらやましい限りです。赤坂近辺も交通アクセスが非常に良いのでどこ行くにも便利ですよね。また、行った感想お聞かせください。

Posted by: toniyan on November 8, 2002 10:53 AM

ttokumoさん。
はじめまして。とにやんです。
谷やんらーめんですか。このらーめんも有名ですよね。昭和50年代の半ばに屋台をスタートさせたと記憶してます。たしか、ご主人は、元力士ではなかったでしょうか。ここは、知識としては入ってますが、まだいったことがありません。
とにやんと谷やんの関係は、全く別です。とにやんとのハンドルネームは、自分の名前と関西弁をかけたところからつけてます。まぁ「かねやん」に近いかもしれません。

ttokumoさんの話から、チャルメラの音が聞こえてきそうですね。余談ですが、少し前まで私のメールの着信音は、「チャルメラ」でした。会議中に音がなると誰の携帯かすぐばれてしまう状況でした。はずかしく今ではやめてますが。ちなみに、チャルメラといえば、まだ、横浜中華街が南京街と呼ばれていたころから、中国人が流しの屋台をはじめたことがはじまりといわれています。

屋台から出発してお店を構えたラーメン屋は、非常に多いです。例えば、環七沿いにある「下頭橋らーめん(旧土佐っっ子)」などがそうですね。屋台から店に移り、味が落ちる理由としては、①フランチャイズ展開をして、店主自ら味を確かめなくなる。②店主の情熱が薄れる。③時代が移り変わりこぎれいな店が好まれてきているなどなどの理由があります。個人的には、このような現象があらわれる背景ベースには、店主の精神的な移り変わりが多いように思っています。
屋台をはじめた理由としては、生活のためやおいしいこだわりの味を手っ取り早くできる。店を構える。などの理由が考えられますが、ある程度目的を達成してしまい、アントレプレナーシップというかベンチャースピリットやハングリー精神が薄れたためというのが大きいのではないでしょうか。もちろん、屋台から出発して、お店を構えてもスピリッツを失わないお店もたくさんありますよ。

ttokumoさんのおっしゃっているような形式(屋台と店舗のミックスしているみせ→ハイブリッド)もたくさん出来てます。「桃桜林(休業中)(限定38食。孤高のラーメン職人)」や「いち@世田谷」などがあります。「気軽にこれる雰囲気」を大切にしつつ質の高いものを提供しようとの店主の気持ちがこの融合形式には、垣間見れます。「スズキヤスオ」などにいたっては、住宅街にあるんですが、お店をかまえずに、なんと自分のうちの駐車場をうまく利用して車の屋台というのをやってます。また、これは、ハイブリッドな店ではないですが、味処武蔵野@松戸とうお店があります。最初「幻の屋台ラーメン」と呼ばれていました。理由は、1日限定50食。夜の12:00過ぎにある場所で車の屋台がきて、いつの間にやら居なくなってるんです。ここのらーめんは、最高においしく良く食べに行きました。屋台からお店を構えてるいまも挑戦する心を忘れずに、いまでは、松戸を代表するようなすばらしい和の調和のとれたラーメン屋をだしてますよ。

>今居るタイの屋台ラーメンもとても魅力的なんですけど、日本人、しょうゆが欲しいです、しょうゆが。黒いしょうゆスープ、うぅぅぅぅ。

 中国の蘭州黄土高原からはじまったラーメンの歴史(シルクロードと非常にかかわりが深い。)からみると東の日本へ向かった系統と南下したもう1つの系統の大きくは、この2つに分かれるんですが、タイは、南下した系統に該当すると思われます。世界のラーメンには詳しくないですが、タイやベトナムなどのラーメンは、個人的には、非常に興味深いです。

ただ、やはり、海外にいると日本人としては、醤油をベースとして、かつおや煮干の素材を活用した秘伝のだしを使用したラーメンが恋しくなりますよね。

そういえば、あるラーメン屋に中国の人が働いてました。上海の方です。この方は、日本のらーめんを上海で流行らせたいと修行に励んでました。中国発のラーメンが日本という土壌でうまみと深みがより一層加わり、中国に戻っていく現象が少しずつ見えてきてます。(昨年は、台湾で日本のラーメンがブームでしたし)その意味で、タイで本格的な日本のラーメン屋ができる時代が来ることもそう遠くないかもしれませんね。

Posted by: toniyan on November 8, 2002 12:18 PM

昨日はネタがあまりなくて、私自身は New Entry を Blog に入れられなかったのですが、tokumo さんと Toniyan さんの海を越えた、ラーメンの歴史的背景に迫る濃い議論で Comment が盛り上がり嬉しいです。(^^;)

Posted by: minami on November 8, 2002 02:33 PM

toniyanさん、タダ者ならぬラーメン生き字引、toniyanさんの知識の深さはひれ伏すに値しますね。ただ読むだけで奥行きの深ーいラーメンのつゆを味わっているような心地になります。感謝です。
そこで、師匠、質問があります。かねがね思っている素朴な疑問にアドバイスを下さい。

麺についてなのですが、タイのラーメン、バーミーナム(汁入り卵麺)の茹で上げ時間は通常10秒-15秒、早いところでは5秒程度のところもあります。うまい店ほど上げるのが早い。ジャボッ、ゆさゆさゆさゆさゆさゆさ、ザッ、ちゃっちゃっちゃっ、で完了です。それでも麺に芯はなく、柔らかく暖かい、程よい歯ざわり舌ざわりが心をくすぐります。これは、いったいなんでなの?
日本では、たとえ極細麺のお店でもおおかた1分以上お湯を泳がせますよね。
この茹で上げ時間と麺の種類および質についての見解を簡潔に述べよ、いや、聞かせてください。

ちなみにタイのラーメン屋台は水や野菜類は1日に何回か補給しますが、麺は1日1回の仕込みで、壊れかけのガラスケースの中で1日中暑い外気にさらされています。卵麺は生もの、という感じではなく、日本でもよく木箱で1食分づつ丸まって白い粉をかぶって順番待ちしている麺とおんなじ見かけをしています。
ついでにいうと、タイの一般的屋台麺の種類は、
卵麺はバーミー1種類ですが、米麺(透白色)のものが、麺の細い順に、センミー、センレック、センヤイ、クイッディオ、とあり、それぞれ汁有(***ナム)と汁なし(***ヘン)の2種類が選べます。
茹で上げ時間は米麺の場合は細いものはバーミーなみ、太くなるにつれ長くなります。それと、基本的には米麺は乾麺です。太いといってもうどんのように直径がふとくなるのではなく、厚みは変わらず横幅が広くなります。(つまりクイッディオはきしめんのオバケです。)
***のところに上記の麺の名前を入れると商品名となります。具と汁は各屋台により異なり、たいていは1-2種限定ですので、別の具&汁を味わうには別の屋台に行くことになります。

今日は麺についてのご相談なので、具と汁についての考察はまた別の機会に。
では、麺についてのレクチャーをよろしくお願いいたします。

Posted by: ttokumo on November 11, 2002 03:13 AM

ttokumoさん
うーん。角度のある質問をついてきますねぇ。

>タダ者ならぬラーメン生き字引、toniyanさんの知識の深さはひれ伏すに値しますね
>師匠、質問があります

そんなことないです。やめてくださいよ。数多く居る「ラーメン好き」の1人に過ぎないですよ。私の師匠(勝手にいってますが。本人は知りません。)は、横浜ラーメン博物館の広報室に居るんですが、その方の見識とラーメンの食べている量からすれば、子どもみたいなものです。ラーメンを本当に語れる方は、日本で片手ぐらいしかいないんじゃないでしょうか。

>この茹で上げ時間と麺の種類および質についての見解を簡潔に述べよ、いや、聞かせてください。

なんか大学の試験みたいになってきましたね。汗)大学生に戻ったつもりで試験に臨みたいと思います。
 しかし、タイの麺については、全く詳しくないです。ほとんど知りません。ゆえに、推測の域をでないことをお許しください。
 個人のポリシーとしては、あくまでも、知識に偏重することなく、自分の舌で味わい確認することが不可欠と思っております。自分の目で確かめない限り、基本的には、キチンと判断できません。現場との往復作業にしか本質にせまることは出来ないと思いますので。
 
 しかしながら、おそらくそうじゃないかと思われる範囲(タイの現場の雰囲気、客層、風土を知らぬゆえに断定できません。)で考えてみたいと思います。

「麺」に焦点をあてて考えるとおそらく3つほど理由があるのではないでしょうか。
①加水率
②麺太さと素材
③国土(風土)

まず、①加水率(麺に占める水分の割合)ですが、通常、麺に占める水分の割合により、ラーメンをすすった際ののど越しなどが変わります。通常、加水率が高いとつるつるとして、のど越しがよくこれにあわせて卵を使用しているとよりおいしいといわれます。このようなラーメンは、伸びにくいなどの特徴があります。一方、加水率の低い麺は、ぼそっとした感じの麺が多く、長時間たつと伸びてしまいがちです。
 あくまでも,経験値に基づく傾向(ですが、加水率の高い麺は、ストレートが多いように思います。加水率が低い麺は、ぼそっとしている分、麺にウェーブをかけて、麺の触感を楽しむ傾向にあるように思います。(もちろん、一概にはいえませんが)この点からみると、タイの細麺は、加水率が低いストレートの麺と思われます。ウェーブの麺(ちじれ麺)は、日本発です。ゆえに、ストレートの麺しかないと思われますが。(あっ。米の麺は、乾燥麺ですね。これを見ると、他の理由として、麺を長持ちさせる高温多湿ゆえの庶民の智恵と思われます。卵のほうは、加水率が高いので多少時間がたっても伸びにくいのかもしれません。)
 
 ②③の観点。
博多ラーメンを例に考えてみたいと思います。
博多ラーメンは、ご存知細めん。それは、なぜか。それは、スープに合う麺を生み出すことに理由はあります。あのスープに超極太の麺は、あまり合わないでしょう。おそらくスープとの絡みから考えたものと思います。細麺ゆえに、こってりなスープが良く絡みつき、麺とスープのハーモニーが生まれ、うまみをます。そのうまみは、単なる「+」ではなく「×α」になります。
それ以外には、博多の人たちの気性があります。
 博多ラーメン。特に長浜ラーメンと呼ばれるラーメンは、漁師にでる人たち、魚市場の人たちのためのニーズに応える為に、発展したのがはじまりです。昭和25年のことです。朝早い、せっかち、いそがしいそんなニーズに応える為に、細めんにして、手軽にすぐおいしくあったかいものが食べられるように開発されました。替え玉も長浜がはじめてです。
 麺をあげる時間がとりたてて、タイが早いというわけではないです。博多らーめんの方が早いです。博多ラーメンの麺をゆでる時間は、粉落とし(数秒、おそらく3,4秒)、ハリガネ、バリカタ、普通、やわなどのゆで方があります。これは、顧客のニーズにあわせた方法ですよね。
 もちろん、麺の太さから麺をゆでる作業は、おのずと太いほうが伸びにくいです。(水分の浸透率が細いほうが早い為)
 このように見ると、博多ラーメンとの比較から、どのような客がタイでこのラーメンを食べているのか分析すると面白いかもしれません。もしかしたら、タイの米の細めんは、ファミリー客(手軽に食べれれる)と忙しい人にうってつけのラーメンなのかもしれませんね。まず、安い手軽という観点から、忙しい人(サラリーマンや海で働く人など)も手軽でさっと食事をすませることができますよね。また、オープンスペース(屋台)が主流である観点から、ファミリー層にうけそうですし。これは、あくまでも推測ですが。
 米を練りこんであるらーめんも日本では、大島らーめんなどがあります。素材の観点から、米を使用することから、しっかりとしたつなぎやくになっているのかもしれません。(これは、感ですが)
 また、なぜ、米なんだろう疑問に思いますが、たぶん、米は、タイにとって、身近であり、それをつなぎとすることは、腐りにくい等の理由から、暖かい国土にあって、容易に考えられます。また、香り米を使用することで風味もでるかもしれません。(うーん。どんならーめんなんやろ。興味津々)

>卵麺はバーミー1種類ですが、米麺(透白色)のものが、麺の細い順に、センミー、センレック、センヤイ、クイッディオ、とあり、それぞれ汁有(***ナム)と汁なし(***ヘン)の2種類が選べます

 これは、面白いです。最近、日本のラーメンでも、麺の選択ができるお店もでてきますし、みそか醤油かで麺の太さやちじれ具合を代えているところもでてます。顧客のニーズに視点をおいた方法は勉強になります。勉強になります。ありがとうございました。


Posted by: toniyan on November 11, 2002 12:31 PM

Toniyanさん、すばらしい、合格です!
いや、失礼。明快なご回答ありがとうございました。
確かに、加水率というのは大きな要素なんでしょうね。
博多ラーメンは良く食べていましたが、そんなに茹で上げ時間が短かったとは気づきませんでした。「粉落とし」とは絶妙な呼称ですよね。まさに、お湯に泳がせて、粉を落とすだけの時間で寝ていた麺が、がっと目を覚まし活性化するというのが伝わります。
私の好みは「麺固め、しょっぱさ濃いめ、油多め」のいわゆる六本木「天鳳」での「1-3-5」なのですが、麺張りはいただけません。なんか、もうちょっとサービスして欲しい、という感じです。
ともあれ、toniyanさんに負けず、タイのラーメンの研究でもしてご報告いたしましょう。
では、どうもご講義ありがとうございました。

Posted by: ttokumo on November 16, 2002 02:24 PM

ttokumoさん
天鳳は、北海道の方は、やはり好きな味ですね。ここのお弟子さんが開いているお店もありますよ。
個人的には、ちょっと濃い目ですね。「1-3-5(いさご)」をしってるとは、通ですね。こには一度しかまだいってません。また、タイのらーめんリポート楽しみにしてます!

Posted by: toniyan on November 16, 2002 11:03 PM

そろそろ冬景色に変わろうとしている山小屋で、タイから帰国したてのトクさんと、ラーメン屋から戻ってきたばかりの Toniyan が、暖炉の前で談笑している様な雰囲気....Log Cabin の親父としてはなんだか二人の会話を聞いているだけで嬉しいなあ。

ラーメンのネタふり、続けまーす。

Posted by: minami on November 17, 2002 11:40 AM
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